?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Мой старый друг пожаловался мне что у меня все рецепты плова какие-то сложные и выкобенистые, а базы не описано. Ооок, я пообещал написать :-) kosta_kosta лови

Итак. Нам надо пройти 6 этапов

Закупка, заготовка, жаренье, зирвак, варка, пар. Четыре последних неплохо описаны много раз и каждый раз это описание процесса на хорошо подготовленной кухне. Мы попробуем пойти с начала.

Мы будем готовить исходя из килограмма риса. Выход будет порядка 3-4 кг. Казан нам будет нужен хотя бы на 6 литров, лучше больше.

Закупка.

Лирика. Вообще говоря плов делается на рынке. Когда вы ходите по рынку и собираете в него продукты вы его готовите в голове. Дома вы потом сделаете это все руками, но сам плов складывается и оживает у вас в голове именно на этом этапе. Никогда не давайте покупать продукты другим людям, ага?

Мясо. Баранина, нам будет нужно немного больше килограмма мякоти. То есть например небольшая лопатка, где-то на два кило весом.

Лук. По классике - килограмм. Возмите позлее, и лучше луковицы побольше, быстрее нарежется. Фиолетовый - ок. Белый - нюхайте когда берете, если странно пахнет - отказать. И еще нам нужна одна маленькая луковичка.

Морковь. Берите красный гигант. Здоровая такая цилиндрическая морковь. Не аутентично и может слишком сочно, но в итоге это надежное решение. Если нету - берите самую здоровую, какую найдете. Молодую не стоит, она слишком сочная и сладкая. Да, при прочих равных, чем менее сладкая морковь - тем лучше.

Масло. Кукурузное и sic! горчичное, сарептовское. Брать огородников можно, но непрактично, это то же масло, но в дорогой бутылке.

Рис. Тут можно по-разному. Если уж вы по рынку - можно попробовать взять девзиры. Если она там есть. Шансы 50/50, что там будет смесь кормового риса с кирпичной пылью. Если не знаете как девзира выглядит наощупь (она как будто мокрая, но так не объяснить) нет смысла переплачивать. Возмите в магазине индику, только не пропаренную. Басмати или жасмин не надо, загубите, круглые рисы типа краснодарского тоже мимо. В отсутствие альтернативы подойдет любой длиннозерный.

Специи. За этим лучше бы на рынок. Готовые смеси бегут в пешеэротический большими скачками. Визмите зиры, ложек 5, по желанию барбариса, ложек 6, можно немного красного перца, чешуйками. Зиру обычно продают такую зеленоватую, иранскую. Подойти, скривиться, спросить есть ли нормальная зира. Обычно она есть. Она сильно более темная и обычно со всякими мелкими палочками итп. Это нормально.

Овощи. Нам нужно три небольших стручка свежего острого перца и четыре головки чеснока. Перец взять целый, крепкий, скажем пару красных и один зеленый. Чеснок желательно не китайский, это белый такой. если хотите, озмите еще две айвы не, это уже усложнение.

Все, купили, соль я надеюсь у вас найдется.

Заготовка.

Лирика. Это самая занудная часть процесса, его лучше провести в компании с кем-нибудь, раскидав задачи. Ножи должны быть тонкими и острыми, иначе это будет ад и мука.

Мясо. Очищаем кость. Кость рубим кусками, чтобы удобно укладывались в ваш казан, на дно. Из мяса вырезаем нафиг жилы и пленки. Режем кусками размером с полкоробка. Другой ориентир - последняя фаланга большого пальца левой руки. Отрежьте ее и положите рядом с доской как образец. (сейчас быстро выяснится, кто из читателей идиот). Мясо можно подсолить если у вас есть крупная соль и отложить. Мелкой лучше не подсаливать, хотя в общем пофиг, подсаливайте.

Лук режем полукольцами. Можно и кольцами но полукольцами быстрее. Сильно тончить не стоит. Толщина в спичку или полторы вполне сойдет. Маленькую луковичку не режем, только чистим.

Морковь чистим и режем соломкой. Вдоль морковки. Длинной примерно с палец, но можно и покороче. Нет, крупно натереть не вариант. На самом деле раз на третий вы освоитесь и дело пойдет быстро.

Рис пока не трогаем, если это не девзира. Если девзира - заливаем его холодной водой так чтобы она его хорошо так покрыла и снова не трогаем.

ОДНУ головку чеснока разбираем на дольки, три крупные или пять мелких очищаем, остальную часть головки убираем, чтобы не мешалась, она нам не понадобится.

Поехали готовить.

Жарка.

Лирика. Это ответственный этап, на нем закладывается основа вкуса плова. Дайте всем пендаля, чтобы вам не мешали. Предупредите, что дым - это нормально.

Итак. Нам надо зажарить большую часть купленного. Проблема в том, что в 90% случаев ваша комфорка не тянет нужный режим, поэтому мы будем хитрить.

Ставим пустой казан и греем его. Потом льем в него масло. Нальем грамм 150 кукурузного масла и дольем в него горчичного столько, чтобы на дне вашего казана было хотя бы сантиметре 2-3 масла. Ориентир - последний сустав большого пальца, которым вы меряли мясо. Кладем в масло луковичку и ждем пока она сильно не потемнеет. Почти дочерна. Выкидываем ее нафиг и кладем чищенные дольки чеснока. Если умеете давить их как итальянцы - будет лучше. Ждем когда чеснок прожарится но не начнет гореть и вынимаем его. Можно посолить и съесть потом в процессе.

Прикидываем на глаз и начинаем обжаривать в масле кости. Оно должно быть как во фритюре. Начните с одной косточки, если видите что масло не сильно остывает, добавляйте. Кости должны хорошо зажариться, сама кость должна зазолотиться, а остатки мяса зажариться в корочку. Перед тем как класть новые кости, старые вынимаем и складываем в тарелку.

Когда кости закончились, примерно в том же режиме обжариваем мясо. Обычно можно поделить ваше мясо на три горки и обжарить их по-очереди. У нас должны получиться не пережаренные кусочки с ярко выраженной корочкой, яркого красивого цвета. Вынимаем мясо в отдельную миску, все, включая последнюю порцию.

В этом месте все легко может пойти не так. Вы положили мясо и увидели, что оно дало кучу сока и тужится, а не жарится. Значит фокус с порционной зажаркой, которой мы пытались обойти маломощность горелки, не сработал. Ну и хрен с ним. Закидываем в казан уже все мясо и ждем, пока у нас не уйдет весь сок и останется только масло и оно вме начнет жариться. Это, сцуко, долго, но вариантов нет. Не забывайте мешать, а то пригорит. На час это может затянуться легко.

Дальше нам надо жарить лук. Если порционка работала то делаем так: кладем лук в голое горячее масло, жарим его пока он не поменяет цвет и закидываем в него обратно мясо. Если мы выжаривали сок, то просто закладываем в мясо лук. Ну и жарим. До хорошего золотого цвета. Если лук дал много сока, нафиг выжариваем сок, потом жарим лук. Но вообще не должен.

Скажите мне, какой дебил придумал, что вот этот светлокоричневый цвет надо назвать золотым? Поубивал бы. Но в общем я надеюсь вы понимаете, о каком состоянии лука я.

Когда у нас жарятся вместе мясо и лук - первый раз кладем зиры. Солидную щепотку. Если не лень - вначале протрите ее в ступке.

Лук пожарился, жарим морковь. Закидываем в казан морковь и прожариваем это дело. Первое время перемешиваем аккуратно, пока морковь не пожарилась она довольно ломкая. Как увидели что она прогрелась и начала жариться - закидывайте туда барбарис и перец в чешуйках.

Лирика про химию процесса. Первое - нам нужно чтобы наши продукты дали нам сахарные соединения, это то самое вкусное, изза чего вы любите корочку и чего вам не хватает в вареных продуктах. Второе - нам нужно, чтобы специи попадали в горячее масло, а не в горячую воду. Именно масло раскрывает и переносит вкус специй.

Все у нас пожарилось. Пора лить воду.

Зирвак.

Зирвак это такой суп как бы.

Кладем в казан вынутые кости, некоторое время греем их в нем, потом заливаем все это дело холодной водой, так чтобы покрыть все зажаренное и еще немного. Есть смысл лить воду из меры, чтобы знать, сколько залилось, нам это надо будет потом для расчетов. Навскидку вам надо залить примерно два литра.

Закладываем головки чеснока и перечики. Аккуратно кладем перчики, если они надломаются и вода попадет вовнутрь - плов может получиться Очень Острым, как повезет.

Солим, варим на медленном огне. Пока оно закипает - можно огонь сделать побольше. По соли оно должно быть пересолено, потому что соли потом должно хватить и на рис. На наш объем пойдет где-то столовая ложка с большой горкой, но вообще проверяйте сами, я с солью вечно играю по ходу.

Лирика про температуру. Почему мы лили холодную оду и почему огонь медленный? Нам нужно избежать бурного кипения, потому что оно даст эмульсию, мутную взвесь из воды, масла и мелких пузыриков воздуха.

Варим примерно сорок минут, не допуская бурного кипения. В принципе можно поглядывать, сначала зирвак будет совсем непрозрачный, потом станет прозрачным. Ну как бульон, знаете? Вот как стал прозрачным, так готов. Если через час не станет прозрачным - все равно готов, просто хуже по качеству. На первый раз сойдет.

К сожалению у вас разварится морковь. Чем лучше зажарите ее, тем меньше она разварится, но к сожалению и сорок минут для моркови - довольно долго. Но быстрее у вас зирвак боюсь не сварится. Не переживайте, это судьба маломощной комфорки. Примите как данность, я какнть расскажу как это дело обходить, но это сильно менять процесс.

Внезапно у нас начинается еще один кусок этапа заготовки. Моем рис. Если у нас там девзира, она уже замочена, если нет, значит просто моем. Как это делается. Берем посуду литра на четыре, сыпем туда рис, заливаем водой доверху, АККУРАТНО мешаем рис, поднимая с него рисовую муку, воду сливаем, льем новую и так далее. Рис не должен подсыхать, он потрескается. В общем моем пока не смоем большую часть муки. Потом оставляем его в воде.

Зирвак сварился, пора класть рис. Выключайте газ или снимайте казан с электрокомфорки.

Варка

Смотрим на рис. Рисинка должна быть целиком белой, тогда она не треснет при варке.

Смотрим на казан и прикидываем сколько в нем воды. Для этого мы и меряли ее когда заливали. Если мы залили два литра и визуально половина ушла, значит там литр, итп. В нашем казане должно быть ДВА литра воды. Та что есть сейчас и та, которую вы дольете до двух литров.

Очень аккуратно вынимаем из зирвака перчики, откладываем на тарелку. Вынимаем чеснок и кости, кости можно выкинуть.

На подушку, образованную зирваком, кладем рис. Выкладываем горку в центр и аккуратно распределяем к бортам. Если получится маленький зазор можду рисом и стенками казана - хорошо. Кладем на рис шумовку и аккуратно льем воду, так чтобы рис не перемешивался с зирваком.

Напоминаю, у нас должно собраться в казане два литра воды. Если не уверены - лучше меньше.

Посыпаем все это сверху еще одной богатой дозой зиры и ставим на самый большой огонь, который можем получить. Сейчас наверх должно подняться масло, сначала рис варится в воде, потом на него опускается масло.

Тут есть фокус с горчичным маслом. Оно ОЧЕНЬ гигроскопично и рис впитает его целиком. Чем суше в плане консистенции жирности вы хотите плов, тем больше горчичного масла в пропорции его должно быть.

Постепенно у вас в казане закончится вода. Большая ее часть впитается рисом, некоторая часть выпарится. Вода должна уйти из казана практически вся. Обычно советуют проверять так - нажимаем шумовкой на поверхность риса. Если зашипело - значит воды на дне казана нет, мы ее выдавили и она зашипела. Ни разу не видел, чтобы на городской комфорке получался этот фокус. Проще проткнуть плов до дна деревянной палочкой или шампуром, проделать отверстие и посмотреть насколько сильно валит пар (надо чтобы слабо) и вообще что остается на конце палочки.

Терпеливо ждем конца воды. Пробуем рисинку. Она должна быть альденте, свареная, но еще жестковатая.

Пар.

Когда вода закончилась убираем нагрев на самый минимум.
Сдвигаем рис от бортов горкой к центру. Проделываем в плове кучу дырок до дна. сыпемна рис сверху еще немного зиры. В теории можно выложить чеснок и перчики. Будет неплохо.

Берем сырое полотенце или два и раскладываем его по бортику зазана. Внутри казана должно получиться совсем мало полотенца и оно не должно касаться плова. Закрываем крышку, плотно, полотенце должно не давать пару выходить. Если чувствуете что нужен гнет - бога ради.

Ставим самый маленький огонь. Но, в случае с электрокомфоркой мы все же должны иметь 100 градусов, чтобы внутри вода кипела при попадании на дно казана.

В этом состоянии плов должен простоять хотя-бы пол-часа. Лучше час.

Через час открываем казан, снимаем перец и чеснок, и аккуратно перемешиваем плов, поднимая со дна масло и зирвак, стараясь не сломать морковь и отдельные рисины. Дайте плову постоять минут 10, периодически его перетряхивая, перемещая его, чтобы он подышал.

Подавать плов лучше в заранее подогретых тарелках, чеснок и перец подаются к нему отдельно. Неплохо еще сделать к нему салат из очень тонко нарезанных помидор и репчатого лука, несоленого, но возможно приперченного черным перцем.

В вашем плове нет курдючного сала, поэтому его можно запивать даже холодными напитками, но я не советую. Рис продолжает впитывать воду и обильно запивая его вы излишне нагружаете свой желудок.

Вот как-то так

Темы:

Комментарии

sandu
9 сент, 2012 16:01 (UTC)
Офигенно. Ординарно и для городских условий, гы гы. Обязательно как-нибудь попробую.

Непонятным остался момент с «На подушку, образованную зирваком, кладем рис». Тут бы фото...