?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

beef wellington

Чото я видимо пока удачное от Рамзи не переделаю - не успокоюсь. Сегодня поделал мясной "пирог", получилось довольно прилично, но доработаю потом. Как его делать порционно я уже понял, сегодня делал как складывалось, не напрягаясь.

В общем, оно оказалось не так долго, как мне казалось.

Я взял примерно половину по длине говяжей вырезки и разрезал ее вдоль на две части.



Срезал пленки, посолил (ага, посолил) и намазал оливковым маслом. И положил радоваться жизни пока я включаю духовку греться до 220 цельсия, достаю из закромов сковородку и грею ее на большом-пребольшом огне. В общей сложности минут 15 дал отлежаться.



Собственно нам надо добиться корочки. Кидаем мясо на сухую сковородку и активно его там переворачиваем.



С боку на бок. Тогда сок закупорится внутри и не будет вытекать.



Вот такая красота у нас получится, дольше пожалуй и не стоит



И на этой благостной ноте отправим мясо в духовку. Под мясо кладем фольгу, из которой формируем как-бы ванночку. не надо нашему соку гореть на протвине. Хотя его и не будет почти, если вы все правильно сделали.



15 минут ставим на таймер и займемся грибами. Я взял тупо шампиньоны и потом пожалел, в следующий раз возьму вешенки. И больше чем сегодня, сильно больше. Грамм 300, если в шампиньонах, они легкие, вешенок наверное все 400 надо.



Как показала практика, вот это вот количество вообще ни о чем. Но в любом случае нам это надо порубить в крупную крошку. Рамзи тут советует блендер. Хрен его знает зачем.



Вот это сделано за 20-30 секунд работы.



А это минуты за четыре. С учетом доставания блендера и его последующей чистки - я я вно в выигрыше по времени.

Льем в сковородку оливковое масло, кладем тимьян и грибы и жарим. За тимьяном я идти поленился, положил сухой. В следующий раз расскажу насколько велика разница. Да, еще слоим и перчим. Обильно.



Это кто тут тем временем пищит? Это ж таймер. Достаем мясо из духовки.



Смотрите как мало сока у нас вылилось! Отлично. Мясо на тарелку и в холодильник. Если он у вас выдержит такое издевательство, конечно.

Кстати, пока вы возились с мясом, грибы уже готовы и почти сгорели нафиг. Выключаем, сваливаем в миску и тоже в холодильник. Сковороду моем, она нам больше не понадобится. И занимаемся тестом.

Опять же первоисточник не парясь предлагает просто взять слоеного теста. Угу, щаз. Мы не ищем легких путей, посему замесим муку с водоу до отлипа, воду предварительно слега посолим. Поставим ком теста под пленку и в теплое место.



Мясо уже чуть остыло, пора обмазать его горчицей. и вернуть в холодильник.



Кстати, жидкость на дне тарелки - это все то же оливковое масло, в котором предварительно подмариновывалось мясо. Я в нем снова его вывалял, когда ставил в холодильник, еще горячим.

Подождем пока остынет совсем и сделаем начинку. Для этого нам нужна пищевая пленка и копченый бекон. Возмите дешевый венгерский, ей богу, он отлично выйдет.

Расстелим пленку на доске и выложим на нее полосками бекон, внахлест.



на бекон кладем грибы



на грибы кладем мясо. ну и разгребаем грибы вокруг



А теперь будем заворачивать. подгребем грибы на бекон, возьмемся за пленку и завернем ее на верх, туго прижимая ее к мясу



отлепим пленку от бекона отогнем ее назад и второй половинкой закроем конструкцию. бекон должен прийти внахлест и слепиться. пленкой натягиваем конструкцию, в том числе с боков.



Убираем это добро в холодильник. Оно там может лежать даже сутки, если что.

По идее за это время тесто должно было подняться. Займемся им.

Намажем деревянную поверхность маслом и раскатаем на нем тесто так тонко, как только сможем. Потом капнем на него растопленного, но негорячего сливочного масла



размажем масло по поверхности



сложим его



потом еще и еще



пока у нас не получится такая слоеная горка



Теперь эту горку снова раскатываем, снова смазываем и снова складываем. И так пока не надоест. Как надоест - это ровно половина работы. Таким образом мы получаем отличное слоеное тесто, жирное и прекрасное. Из остатков можно сделать фокаччо, если захотите.

Разделим тесто на две части, и соберем наши пироги.

Раскатаем один корж, положим на него начинку, предварительно достав ее из пленки. Это я специально для идиотов поясняю, а то мало ли что.



завернем тесто с одной стороны



потом с торцов



ну и соберем окончательно ТЩАТЕЛЬНО ПРОМЯВ ТЕСТО НА СТЫКАХ, а в идеале подклеив их взбитым яйцом или даже белком.

А то сок утечет через самые тоненькие щели и все чуть подпортится. У меня один так убежал. Кладем пирог швами вниз



Какой аккуратненький, да?

Духовку кстати уже пора снова включать, в этот раз на 200.

Кладем на провинь промасленный пергамент. Я положил просто бумагу и потом Сильно Пожалел, отлеплять ее было тем еще фокусом.



Выбьем в чашку яйзо, пополам разбавим водой и взобьем вилкой. Помажем этой смесью пироги снаружи. Кисточкой.



Греем духовку на 200 и ставим на 25минут. Через 25 минут сбрасываем на 180 и держим еще 10 минут. Крайне желательно поставить на дно духовки плошку с водой.



Вот такой красавец у меня вынулся из духовки через 35 минут



И тут я сделал ошибку - я его сразу разрезал.

НЕ ДЕЛАЙТЕ ТАК.

Как и каждому пирогу, ему надо постоять под полотенцем какое-то время, чтобы отойти от сухого воздуха духовки, если конечно у вас нето пароконвектомата. В следующий раз попробую поставить в духовку плошку с водой, может станет лучше. Короче сразу из духовки ваше тесто будет сухим, ломким и жестким. Видите как подломился кусочек?

Второй пирог мы разрезали примерно через пол-часа и он был сильно лучше тестом, оно стало мягким и пирог было комфортно резать даже довольно тонкими ломтями.



Короче вот в общем и все.


Комментарии

( 27 комментариев — Оставить комментарий )
folder
7 май, 2012 22:52 (UTC)
Пожалуй, сделаю такое.
msado
7 май, 2012 22:58 (UTC)
оно в общем сильно менее замороченное по факту чем кажется. несмотря на две духовки
folder
7 май, 2012 23:53 (UTC)
ну тесто только что.
msado
8 май, 2012 06:33 (UTC)
Ну возми готовое :-)
folder
8 май, 2012 07:43 (UTC)
Ок, сделаю - выложу пруф в инстаграмм -)
e_bukina
8 май, 2012 03:35 (UTC)
Класс!
massaraksh
8 май, 2012 04:47 (UTC)
Люблю я это дело :) Правда, тесто чаще всего таки беру готовые, мне чтобы освободить место для раскатки, полдня танцевать, увы. Правда, у нас есть производитель, тесто которого практически неотличимо от домашнего, но это я уже отмазываюсь, конечно :)

Кир, а поделись идеей, как его порционно-то сделать? Кусками по 300-400 грамм запекать?
msado
8 май, 2012 06:31 (UTC)
Мясо еще раз разрезать вдоль.
massaraksh
8 май, 2012 07:13 (UTC)
хммм... спасибо, я подумаю эту мысль.
что-то меня в ней смущает, но с наскоку не могу сообразить, что именно.
znorrki
8 май, 2012 06:20 (UTC)
Ооооо...
Я истекла слюной, пока дочитала!
Ела такое блюдо недавно в одном из Львовских ресторанов, так что я еще и прекрасно понимаю, как это божественно вкусно!
Спасибо за рецепт!
znorrki
8 май, 2012 06:22 (UTC)
Сколько ушло времени на все, включительно с тестом?
msado
8 май, 2012 06:32 (UTC)
Часа полтора
marina_akulich
8 май, 2012 06:33 (UTC)
А что не так с тимьяном?
ocume
8 май, 2012 09:20 (UTC)
За нелюбовью к говядине делал подобное со свининой.
Получилось прекрасно, но в следующий раз мясо чуть подмариную насухую, чтобы скорее закрылось в сковородке.
pupyrchaty
8 май, 2012 18:17 (UTC)
Зря, свинина как мясо гораздо хуже.

В оригинале тот же Рэмси берет оленину.
proforg
9 май, 2012 19:26 (UTC)
Именно в Beef Wellington Рамзи в оригинале кладёт оленину? Острую Оленину хоть, надеюсь?
Как иначе объяснить весь этот ад, я не понимаю :)
pupyrchaty
9 май, 2012 23:01 (UTC)
У него несколько рецептов этого блюда, в одном из сезонов "Адской кухни" у него была как раз оленина, и он об этом блюде говорил "мой специальный "Велингтон". Кроме того, подавал он его с соусом. О том что он готовит его только с олениной речи не идет.
proforg
9 май, 2012 23:07 (UTC)
И назывался он, наверное, всё таки не beef wellington, а venison & wild mushroom wellington, например.
То есть слово "в оригинале" тут несколько неуместно, это просто другой вариант.
Впрочем, к "мясному пирожку" выше это всё равно не имеет никакого отношения.

Edited at 2012-05-09 23:12 (UTC)
pupyrchaty
9 май, 2012 23:35 (UTC)
Именно он. Я там чуть ниже рецепт привел - ссылочный антиспам его забанил. И, естественно, не биф, я слово биф и не упомянул, посмотрите повнимательнее. Я выразил свое фи к свинине в данном случае, свинину достойную того, чтобы ее готовить, мало где умеют правильно выращивать.
devochkaa_moya
8 май, 2012 16:56 (UTC)
вау! выглядит обалденно!
msado
8 май, 2012 17:49 (UTC)
Оно и на вкус вполне себе
sapfo
10 май, 2012 11:08 (UTC)
не, ну так нечестно! я полгода думаю, что надо бы это приготовить :))) а ты взял и приготовил!
msado
21 май, 2012 04:22 (UTC)
Отлично. Вкксно?
folder
21 май, 2012 07:36 (UTC)
Очень. Есть небольшие недоработки для первого раза, но знаю как улучшить. Спасибо за мастер-класс, бро.
( 27 комментариев — Оставить комментарий )

Вкратце

Сейчас я практически не веду ЖЖ как отдельный блог, основная активность перенесена в фейсбук, но сюда все транслируется. Читайте там, где вам удобнее

Календарь

Январь 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   
Разработано LiveJournal.com
Дизайн yoksel