Кирилл "msado" Готовцев (msado) wrote,
Кирилл "msado" Готовцев
msado

Categories:

шеферд пай

так, сегодня мы с вами приготовим чужой рецепт, с некоторыми правками. Глобально Рамзи мне не очень нравится, но несколько рецептов я у него подхватил, этот - один из них.

итак

у нас будет довольно много ингредиентов, но большинство не особо редкие.

итак, контрольный список продуктов.

баранина, мякоть 700 гр
оливковое масло
1 большая морковь
1 большая луковица
розмарин, лучше свежий
тимьян, лучше свежий
чеснок
востерширский соус
томатная паста
красное вино, сухое. я взял испанское, из риохи.
соль
черный перец, лучше в мельнице, на края - молотый

картошка, 700 гр
сливки 22%
масло
два яичных желтка
пармезан (изрядно)



порежем мясо на небольший кусочки, удалим пленки и всякое такое


прокрутим через мясорубку или порубим в фарш. положим в миску, кинем сверху ветку розмарина, под пленку и в холодильник. Смысл этого мероприятия скорее сакральный, чем кулинарный, но сделайте так, не пожалеете.



Теперь приведем в порядок специи. С тимьяна ощипем листочки,стебли нам не нужны



У розмарина тоже соберем "иголки"



Гут.

Теперь почистим картошку, порежем ее на части и поставим вариться. на таймер ставим 15 минут, воду солим, огонь достаточно большой




Чистим морковку, лук и чеснок, откроем вино и будем считать что подготовку мы провели. Все остальное будем ваять прямо в сковороду.





Понеслась.

Льем на горячую сковороду оливковое масло, примерно три столовые ложки.



Сковороду советую взять поглубже, меньше угваздаете плиту.

Выкладываем фарш и начинаем его АКТИВНО мешать.



Наша задача сделать так, чтобы он обжарился максимально мелкими крупинками.



Как видите фарш дал сок. Подождите, когда сок выпарится и фарш будет все-таки жариться, а не тушиться, это важно. Пожарьте его минуты 4 и пропустите через чеснокодавилку наш чеснок. Прямо в сковородку. Если любите острое и чеснок - кладите больше раза в два-три.



Размешиваем, сушим, кладем розмарин и тимьян. Важно! Розмарин и тимьян должны попасть в масляную среду, а не в воду/сок.

Жарим пару минут, до момента когда запах розмарина усилится и прямо в сковородку трем морковь.



перемешиваем, сушим, жарим. Докладываем еще тимьяна с розмарином



Трем лук. Его по объему будет меньше, его надо будет тщательно перемешать на весь объем. Надо будет попробовать не тереть его, а резать мелкими кубиками. Кстати, где-то сейчас смесь можно посолить и поперчить по вкусу.



Жарим, сбрызгиваем сверху востерширским соусом. Тут я не знаю как объяснить. ну вот много заливать не надо, но прикидывайте, что его вкус не должен потеряться на фоне специй.

Ждем когда вода от лука уйдет и кладем томатную пасту. Большую столовую ложку с верхом.У меня как раз ушла стандартная маленькая баночка. Если у вас есть ощущение, что ваша смесь все-таки больше тушится, чем жарится - сгребите ее на край сковородки, дождитесь когда освобожденная поверхность подсохнет от воды и тогда в мало выкладывайте томатную пасту - ее надо ОБЯЗАТЕЛЬНО в самом начале ОБЖАРИТЬ.



Перемешиваем, минуты 3-4 жарим все жто вместе, потом льем вино. Грамм 100-150 я вылил, где-то так. фотка не в резкая ;-)



Перемешиваем, ждем, когда уйдет вино. И включаем духовку.



А теперь сделаем по-другому, чем у Рамзи. Рамзи предлагает нам в этот момент налить в смесь куриный бульон. В целом я верю, что это неплохо, но лично у меня нет свободного запаса бульона. Поэтому я просто залью смесь кипятком. Но налью его побольше и в этом будем СМЫСЛ.

Вот посмотрите, я залил столько, чтобы он покрыл мясо, чтобы смесь изрядно тушилась.



Она будет тушиться примерно минут 5-6 и за это время я как раз сделаю картошку, которая как-раз сварилась. Если вы делали все правильно, то таймер с 15 минутами зазвенел как раз когда вы залили вино и у вас было время слить картошку и оставить ее в горячей кастрюле.



теперь мы ей займемся

потрем пармезан. я потер примерно грамм 200 а то и больше



выльем в картошку сливки и промнем ее толокушкой. полученную смесь посолим и поперчим, по вкусу



Замешаем в пюре желтки и примерно 2/3 натертого пармезана. Смесь мгновенно застынет, станет плотной.



Тем временем вода из фарша вся ушла. На фотографии показано как выглядит когда она еще НЕ ушла, хотя кажется что ушла. Видите лужицу? Ее быть не должно!



Ну что-ж, все готов к финальному аккорду

Выкладываем фарш в миску для запекания.



разравниваем



выкладываем сверху картошку. смотрите какие красивые нити от сыра



можно разровнять



а можно сделать как я люблю - сделать поверхность "сильно пересеченной"



засыпем сверху остатками пармезана



За это время наша духовка прогрелась до положенных ей 200 градусов

ставим нашу запеканку вовнутрь



ставим таймер на 18 минут и идем убирать плиту от того срача, который мы навели во время перемешивания мяса.

через 18 минут проверяем. если мы хотим более твердой и коричневой корки по всей поверхности, не так как у меня - держим еже минуты 3-4



Ну, после этого самые ловкие могут потренироваться доставать все это счастье из миски куском, как пирог. У меня это никогда не получается, хотя, как вы можете судить по тому что остается - запеканка довольно плотная и не разваливается.



вот собственно и все. не проглотите ложку.

Tags: Рецепты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 21 comments