?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

шеферд пай

так, сегодня мы с вами приготовим чужой рецепт, с некоторыми правками. Глобально Рамзи мне не очень нравится, но несколько рецептов я у него подхватил, этот - один из них.

итак

у нас будет довольно много ингредиентов, но большинство не особо редкие.

итак, контрольный список продуктов.

баранина, мякоть 700 гр
оливковое масло
1 большая морковь
1 большая луковица
розмарин, лучше свежий
тимьян, лучше свежий
чеснок
востерширский соус
томатная паста
красное вино, сухое. я взял испанское, из риохи.
соль
черный перец, лучше в мельнице, на края - молотый

картошка, 700 гр
сливки 22%
масло
два яичных желтка
пармезан (изрядно)



порежем мясо на небольший кусочки, удалим пленки и всякое такое


прокрутим через мясорубку или порубим в фарш. положим в миску, кинем сверху ветку розмарина, под пленку и в холодильник. Смысл этого мероприятия скорее сакральный, чем кулинарный, но сделайте так, не пожалеете.



Теперь приведем в порядок специи. С тимьяна ощипем листочки,стебли нам не нужны



У розмарина тоже соберем "иголки"



Гут.

Теперь почистим картошку, порежем ее на части и поставим вариться. на таймер ставим 15 минут, воду солим, огонь достаточно большой




Чистим морковку, лук и чеснок, откроем вино и будем считать что подготовку мы провели. Все остальное будем ваять прямо в сковороду.





Понеслась.

Льем на горячую сковороду оливковое масло, примерно три столовые ложки.



Сковороду советую взять поглубже, меньше угваздаете плиту.

Выкладываем фарш и начинаем его АКТИВНО мешать.



Наша задача сделать так, чтобы он обжарился максимально мелкими крупинками.



Как видите фарш дал сок. Подождите, когда сок выпарится и фарш будет все-таки жариться, а не тушиться, это важно. Пожарьте его минуты 4 и пропустите через чеснокодавилку наш чеснок. Прямо в сковородку. Если любите острое и чеснок - кладите больше раза в два-три.



Размешиваем, сушим, кладем розмарин и тимьян. Важно! Розмарин и тимьян должны попасть в масляную среду, а не в воду/сок.

Жарим пару минут, до момента когда запах розмарина усилится и прямо в сковородку трем морковь.



перемешиваем, сушим, жарим. Докладываем еще тимьяна с розмарином



Трем лук. Его по объему будет меньше, его надо будет тщательно перемешать на весь объем. Надо будет попробовать не тереть его, а резать мелкими кубиками. Кстати, где-то сейчас смесь можно посолить и поперчить по вкусу.



Жарим, сбрызгиваем сверху востерширским соусом. Тут я не знаю как объяснить. ну вот много заливать не надо, но прикидывайте, что его вкус не должен потеряться на фоне специй.

Ждем когда вода от лука уйдет и кладем томатную пасту. Большую столовую ложку с верхом.У меня как раз ушла стандартная маленькая баночка. Если у вас есть ощущение, что ваша смесь все-таки больше тушится, чем жарится - сгребите ее на край сковородки, дождитесь когда освобожденная поверхность подсохнет от воды и тогда в мало выкладывайте томатную пасту - ее надо ОБЯЗАТЕЛЬНО в самом начале ОБЖАРИТЬ.



Перемешиваем, минуты 3-4 жарим все жто вместе, потом льем вино. Грамм 100-150 я вылил, где-то так. фотка не в резкая ;-)



Перемешиваем, ждем, когда уйдет вино. И включаем духовку.



А теперь сделаем по-другому, чем у Рамзи. Рамзи предлагает нам в этот момент налить в смесь куриный бульон. В целом я верю, что это неплохо, но лично у меня нет свободного запаса бульона. Поэтому я просто залью смесь кипятком. Но налью его побольше и в этом будем СМЫСЛ.

Вот посмотрите, я залил столько, чтобы он покрыл мясо, чтобы смесь изрядно тушилась.



Она будет тушиться примерно минут 5-6 и за это время я как раз сделаю картошку, которая как-раз сварилась. Если вы делали все правильно, то таймер с 15 минутами зазвенел как раз когда вы залили вино и у вас было время слить картошку и оставить ее в горячей кастрюле.



теперь мы ей займемся

потрем пармезан. я потер примерно грамм 200 а то и больше



выльем в картошку сливки и промнем ее толокушкой. полученную смесь посолим и поперчим, по вкусу



Замешаем в пюре желтки и примерно 2/3 натертого пармезана. Смесь мгновенно застынет, станет плотной.



Тем временем вода из фарша вся ушла. На фотографии показано как выглядит когда она еще НЕ ушла, хотя кажется что ушла. Видите лужицу? Ее быть не должно!



Ну что-ж, все готов к финальному аккорду

Выкладываем фарш в миску для запекания.



разравниваем



выкладываем сверху картошку. смотрите какие красивые нити от сыра



можно разровнять



а можно сделать как я люблю - сделать поверхность "сильно пересеченной"



засыпем сверху остатками пармезана



За это время наша духовка прогрелась до положенных ей 200 градусов

ставим нашу запеканку вовнутрь



ставим таймер на 18 минут и идем убирать плиту от того срача, который мы навели во время перемешивания мяса.

через 18 минут проверяем. если мы хотим более твердой и коричневой корки по всей поверхности, не так как у меня - держим еже минуты 3-4



Ну, после этого самые ловкие могут потренироваться доставать все это счастье из миски куском, как пирог. У меня это никогда не получается, хотя, как вы можете судить по тому что остается - запеканка довольно плотная и не разваливается.



вот собственно и все. не проглотите ложку.

Темы:

Комментарии

( 21 комментарий — Оставить комментарий )
harleeva
1 апр, 2012 15:26 (UTC)
некошер.
но выглядит...эх...*ушла доедать куриные грудки".
zeinab_bint_ali
1 апр, 2012 15:50 (UTC)
Кто такой шеферд? И точно ли на картинке пармезан? В смысле Parmigiano Reggiano? Если да, то какого возраста? Он, кмк, гораздо более твердый сыр, и в жизни не видела, чтобы он плавился такими нитями.
msado
1 апр, 2012 17:36 (UTC)
Нет, извести на быструю готовку тьму нормального пармезана я зажабился, взял отечественную поделку. Вкусом напоминает
v_mechtax
1 апр, 2012 21:58 (UTC)
тоже хотела спросить )
zeinab_bint_ali
2 апр, 2012 06:29 (UTC)
Да, я тоже в плавление жму дорогие сыры. Даже в лазанью. Вот, пожалуй, на пиццу четыре сыра не жалею - но там кагбэ жульничество нечем и прикрыть :)

Про шеферд-то - тут ph читается вполне себе как p, потому что оно тут не греческого происхождения (там ph заменяет, понятное дело, фиту), а случайно образовавшееся сочетание на стыке двух основ: shepherd = shepherder = sheep herder
semen_artemov
1 апр, 2012 16:04 (UTC)
Мне очень нравится пастуший пирог, только для лучшего внешнего вида взял на вооружение Ремзиевский приём с кулинарным рукавом, и картошку на фарш выкладываю из него. Очень эффектно!
msado
1 апр, 2012 17:37 (UTC)
Про рукав не видел, ссылку покаж?
msado
2 апр, 2012 06:29 (UTC)
Да, забавно, попробую. Заодно увидел, что у него тоже куском не достается :-))))
semen_artemov
2 апр, 2012 06:52 (UTC)
Так он куском и не достанется.
zeinab_bint_ali
2 апр, 2012 06:30 (UTC)
Смысл украшать финтифлюшками это крестьянское по своей сути блюдо?
semen_artemov
2 апр, 2012 06:58 (UTC)
Всегда интересно украсить крестьянское блюдо, и подать его по новому. Вон борщи тоже в буханках хлеба подавать начали, а по сути крестьяне такой роскоши себе позволить не могли! Блюдо по сути крестьянское, но подают его в пятизвёздочных ресторанах, по этому декор должен соответствовать, я встречал пастуший пирог в порционной посуде делали и тоже с декорными подвыподвертами!
Если крестьянское блюдо это же не значит сто его должны подавать в деревянных плошках и с деревянными приборами, мотивируя тем что "Ну по крестьянски же!"
zeinab_bint_ali
2 апр, 2012 07:47 (UTC)
Про ресторанную подачу как раз понятно - иначе не понятно, как поставить ценник на такую нехитрую еду. Зачем этим гомосексуализмом дома заниматься?
semen_artemov
2 апр, 2012 08:07 (UTC)
Перед тем как попробовать человек "вкушает" блюдо зрением, и если оно выглядит как куча говна то он к ней не притронется! А как Вы выразились "гомосексуализмом" занимались и будут заниматься, потому как красивые блюда, хорошо декорированные должны быть на семейном столе. С Вашей логикой дома можно и без ножа с вилкой есть, чего заморачиваться, мыж не в ресторане. А потом выходит так что дети многих наших соотечественников попадая в нормальное общество начинают позорится не зная что делать со столовыми приборами! Тягу к прекрасному необходимо воспитывать в себе, а то такими темпами до первобытно общинного строя не далеко!
zeinab_bint_ali
2 апр, 2012 08:38 (UTC)
Вы сейчас совсем о другом заговорили - завитушки, розочки, разводы из сахарной пудры или соуса и прочие букетики - это вовсе не прекрасное, а "красивенькое", и, помимо всего остального, страшно мелкобуржуазно. Культура еды, в частности, и состоит в том, чтобы воспринимать блюдо в его историческом и социальном контексте, и это отражается как в подаче, так и сервировке, и аккомпанементе напитками.

Бистекка фиорентина уместна и прекрасна на деревянной доске с углублением для стока крови, выложить ее на декорированную фарфоровую тарелку и покрыть финтифлюшечками - не украсить, а изуродовать.

Для блюд высокой кухни усложненная подача часто является их неотъемлемой частью, и это прекрасно в своем роде, но пастушья запеканка в розочках нелепа и пошла как женщина в брильянтах и на каблуках на пляже. Всему свое место и время.
kosta_kosta
1 апр, 2012 16:24 (UTC)
идем убирать плиту от того срача, который мы навели во время перемешивания мяса.
Пока до этого не дошел - был в непонятках..))))0
Сохраняю для будущего..))
markizzza
1 апр, 2012 17:04 (UTC)
ням, прям к месту, как раз вчерась купила мясца )
fatamorrgana
1 апр, 2012 21:03 (UTC)
Ох, вкуснотища же! Готовлю, правда, по подсмотренному в англии рецепту (индейка вместо баранины и чеддер вместо пармезана :)
v_mechtax
1 апр, 2012 22:04 (UTC)
Спасибо за рецепт, правда, читать на голодный желудок это - зло )
itrabota
4 апр, 2012 21:06 (UTC)
рецепт к месту )
( 21 комментарий — Оставить комментарий )

Вкратце

Сейчас я практически не веду ЖЖ как отдельный блог, основная активность перенесена в фейсбук, но сюда все транслируется. Читайте там, где вам удобнее

Календарь

Январь 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   
Разработано LiveJournal.com
Дизайн yoksel